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营养配餐实务课程大纲
作者:吉林农业科技学院-食物营养网 发布于:2014-07-09 08:27:22 点击量:

《营养配餐实务》教学大纲(4

适用专业:烹饪与营养教育 学 分:3.0

理论学时:30 实验学时:18

课程编号:03030518 开课单位:食品工程学院烹饪管理系

课程性质:专业限选 编 写 人:钟宝

一、课程在教学计划中的地位、作用

本门课程是食品工程学院烹饪管理系烹饪与营养教育专业的一门专业选修课,是在现代应用营养学、卫生学、工艺学等多学科的基础原理指导下研究膳食搭配,营养配餐的一门应用性学科,是学生在修完烹饪化学、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹调工艺学等专业基础课及专业课以后开设的。课程有较强的科学性、社会性和应用性,与国计民生关系密切,学科的形成与发展受文化、经济、科学技术的影响较深,是烹饪与营养教育专业学生综合专业的一部分,在专业学科中占有重要地位。

二、本课程的教学目标

通过本课程的系统学习,使学生了解营养素的生理功能及食物来源,理解平衡膳食的一般规律,中国烹饪技法的操作流程,各种原料的营养及存在的安全卫生,掌握营养配餐的方法及操作流程,合理使用营养配餐软件。

三、课程基本要求、内容

(一)基本要求

要求学生在学习过程中,掌握各种原料所含的营养,食物合理搭配的原则及方法,原料的安全卫生及不同工艺对食物营养成分的影响,更要掌握膳食搭配运用,掌握营养配餐的原理及方法,懂得使用营养配餐软件。

(二)课程内容

第一章 营养学基础

1教学目的:了解消化与吸收概念和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水的组成和分类及消化、吸收、代谢,理解消化系统组成和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水的生理功能,掌握蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水缺乏与过量的危害,参考摄入量与食物来源以及能量的计算。

2教学内容:人体的消化系统;食物的消化;食物营养物质的吸收;蛋白质的组成和分类;氨基酸分类和氨基酸模式;蛋白质的生理功能;蛋白质的消化、吸收、代谢、氮平衡;蛋白质缺乏与过量;蛋白质提高食物蛋白质营养价值措施;蛋白质参考摄入量与食物来源;脂类的种类;脂类的消化吸收代谢;脂类的生理功能;脂类缺乏与过量;脂类参考摄入量及食物来源;碳水化合物分类;碳水化合物的消化、吸收、代谢;碳水化合物的生理功能;碳水化合物缺乏与过量;碳水化合物参考摄入量及食物来源;能量的单位和人体能量的来源;人体能量的消耗;能量的供给及食物来源;维生素的概述;脂溶性维生素;水溶性维生素;常量元素;微量元素;水在人体的分布;水的生理功能;人体水的平衡;水缺乏与过量;水的参考摄入量

3、教学要求:要求学生了解各种营养素的组成及生理功能,掌握各种营养素的参考摄入量及食物来源

第二章 烹饪原料的营养价值

1教学目的: 了解烹饪原料的分类、烹饪原料营养价值的评定,常见蔬菜品种及畜、禽、鱼、乳的药用,蛋制品和其他调味品的营养价值,理解加工对谷类营养价值的影响,大豆、蔬菜、水果中的抗营养因子,食用油脂的营养特点,掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、畜、禽、鱼、蛋、乳及乳制品的营养特点。

2、教学内容: 烹饪原料分类;烹饪原料营养价值的评定;评价烹饪原料营养价值的意义;谷类的结构和营养分布;谷类的营养特点;加工对谷类营养价值的影响;常见谷类食物的营养价值;大豆的营养价值;其他豆类的营养价值;大豆中的抗营养因子;蔬菜的营养特点;水果的营养价值;畜类原料的营养价值;禽类原料的营养价值;鱼类原料的营养特点;乳类的营养价值;乳制品的营养价值;蛋类营养价值;蛋制品的营养特点;食用油脂的营养价值;其他调味品的营养价值

3、教学要求:要求学生了解各种烹饪原料的营养价值,掌握大豆中抗营养因子的作用

第三章 食物的卫生要求

1教学目的:了解餐饮原料采购的方式及重要性,畜禽宰杀的变化及其意义,谷类、豆制品、果蔬、其他原料的品质变化,理解烹饪原料腐败变质的原因,肉类原料存在的卫生问题,谷类、豆制品、果蔬、其他原料的品质判定,掌握烹饪原料腐败变质的控制,动物性原料、果蔬、其他原料的卫生管理。

2教学内容: 餐饮原料采购的组织形式;餐饮原料采购的方式及重要性;采购的卫生要求;餐饮原料采购的控制;严格验收的意义;腐败变质的原因;烹饪原料的保藏;肉类的卫生与安全;水产品卫生与安全;蛋类卫生与安全;乳类的卫生与安全;谷类的品质变化及判定;豆制品的品质变化及其判定;蔬菜水果的卫生与安全;调味品的卫生与安全;食用油脂卫生与安全;罐头食品的卫生与安全

3教学要求:要求学生了解餐饮原料采购的方式及重要性,畜禽宰杀的变化及其意义,谷类、豆制品、果蔬、其他原料的品质变化,掌握烹饪原料腐败变质的控制,动物性原料、果蔬、其他原料的卫生管理。

第四章 合理烹饪

1教学目的: 了解烹饪原料的初加工刀工刀法调味,理解烹调方法对营养素消化吸收的影响对原料中营养素营养价值的影响,掌握减少营养素破坏与损失的措施

2教学内容: 烹饪原料的初加工刀工刀法调味火候与原料的初步热处理烹调方法对营养素消化吸收的影响对原料中营养素营养价值的影响流失破坏炒、爆、熘煎、贴炖、焖、煨煮与烧涮与汆烤与熏合理的初加工科学切配焯水与烹饪上浆、挂糊和勾芡适当加醋、适时加盐酵母发酵旺火急炒

3教学要求:要求学生了解烹饪原料的初加工刀工刀法调味掌握减少营养素破坏与损失的措施

第五章 食谱编制

1教学目的: 了解食谱编制的原则劳动强度等级,食物编码食谱的表示方法与格式,理解计算机食谱编制特殊生命期人群食谱的编制集体用餐食谱编制,掌握计算法食谱的编制食品交换份法的食谱编制

2教学内容: 食谱的概念食谱编制的原则食谱编制的基本知识食谱的表示方法与格式食谱编制的方法食物的名称与分类食物编码食物的可食部分符号及缩写说明计量单位的符号几种脂溶性维生素的特殊表示方法使用食物成分表的注意事项各项参考摄入量的运用中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类年龄分组和体重代表值劳动强度能量供给脂肪及碳水化合物的供给量计算法食谱的编制食品交换份法的食谱编制计算机食谱编制特殊生命期人群食谱的编制集体用餐食谱编制膳后总结与宣传

3教学要求:要求学生了解食谱编制的原则劳动强度等级,食物编码食谱的表示方法与格式,掌握计算法食谱的编制食品交换份法的食谱编制

四、学时分配

章节

章节名称

总学时

理论学时

实验学时

营养学基础

6

6

烹饪原料的营养价值

4

4

食物的卫生要求

4

4

合理烹饪

6

6

食谱编制

28

10

18

合计

48

30

18

五、实验教学内容:

序号

实验项目

学时

实验类型

备注

验证

设计

综合

上机

其它

必做

选做

1

一日带量食谱设计与营养分析

4

2

利用食物交换份法设计一日带量食谱

4

3

宴会的食谱设计与营养分析

4

4

不同人群的食谱设计与营养分析

6

合 计

注意:实验类型一项中在对应类型上划“”。

六、教材和主要参考书

教 材:1、《营养配餐师培训教程,彭景化学工业出版社2008.04

参考书:1《中国营养师培训教材》,葛可佑,人民卫生出版社,2005.9

2《营养配餐员》,张梦欣,中国劳动社会保障出版社,2006.3

七、考核措施

1、考试内容的依据:本门课程成绩的考核依据教学大纲,自学部分不做考试要求。

2、考试方式:考试。

3、考试成绩的组成与比例:采取理论考试与平时成绩相结合的方法其中期末理论考试成绩占60%,平时成绩占40%

八、本教学大纲在执行中的注意事项

本大纲主要营养配餐师培训教程知识外,对于本专业对于新理论、新技术、发展动态应在教学过程中补充。




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