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调味品和其他食物的营养价值
作者:吉林农业科技学院-食物营养网 发布于:2014-07-03 08:23:59 点击量:

调味品的定义:调味品是人类用来调味的一类食品,指 以粮食、蔬菜等为原料,经发酵、腌渍、水解、混 合等工艺制成的各种用于烹调调味、食品加工的产 品以及各种食品添加剂。我国将调味品分为:发酵调味品、酱腌菜类、香辛 料类、复合调味品类、其他调味品、 各种食品添加剂。

发酵调味品:酱油类、酱类、食醋类、腐乳类、豆豉类、料酒类。

酱腌菜类:酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。香辛料类:辣椒制品、胡椒制品、其他香辛料干制品。复合调味品类:开胃酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类。 其他调味品:盐、糖、调味油、以及水解植物蛋白、鲣鱼 汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出 ;各种食品添加剂:味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、食用色素等。

主要调味品的特点和营养价值

酱油的营养价值

含有一定量的碳水化合物和多种氨基酸 各种B族维生素 ,一定量的钙,,磷等矿物质

酱油中的营养成分(100克计)

饮食建议

酱油中钠含量高,患有高血压,肾病,妊娠水肿,肝硬化腹水,心功能衰竭的病人平时应小量食用.

推荐食用酿造酱油,虽然配制酱油味道同样鲜美,不过它的营养价值远不如酿造酱油.

酱 类

酱类是用面粉或豆类作原料,经蒸熟发酵,加盐,水制成的各种半固体咸味调味品. 按原料分类: 豆类—豆酱(大酱) ,面粉—甜面酱 ,豆类面粉混合—黄酱

黄酱中的营养成分(100克计)

以大豆制作的酱,蛋白质含量比较高,甜面酱蛋白质含量8%以下. 酱中碳水化合物以糊精,葡萄糖为主,少量戊糖,戊聚糖 维生素B2,尼克酸含量显著提高. 有机酸和芳香物质 酱油中有机酸含量2%,主要是乳酸,其次是琥珀 酸。其香气成分主体是酯类物质(约40种),其次 是醛类、酮类、酚类、呋喃类等。 酱类含有多种有机酸,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙 酸等。醛类是其香气主要来源,乙醛、异戊醛、异 丁醛。

GB2719-2003《食醋卫生标准》

按制作方法分为酿造食醋,配制食醋,调味食醋

中国各地物产气候不同,产生各具地方特色的食醋,如山西老陈醋,四川保宁醋

醋的营养成分(100克计)

醋是弱酸,有很好的抑菌和杀菌作用,能有效预防肠道疾病,流行性感冒和呼吸道疾病.

醋中蛋白质,脂肪,碳水化合物都比酱油低,但却有较为丰富的钙和铁. 酸味主要来自醋酸 ,还有少量的乳酸等,这些有机酸能和酒中的乙醇反应,起醒酒的作用.

醋用于烹饪,可增加菜肴的鲜,,香等,祛腥膻味,保护VC;促进钙,,磷等矿物质的溶解,提高食欲,消食化积. 醋可消除疲劳,促进睡眠,减轻晕车,晕船.

服用某些药物如磺胺类药,碱性药,庆大霉素,链霉素,红霉素等抗生素,以及解表发汗的中药时,不宜食醋,以免降低药效.

过敏者,低血压者,胃溃疡和胃酸分泌过多者不宜食醋,以免诱发或加重病情.

高血压病人适量食醋对身体有益

食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保护牙齿. 食醋宜稀释后少量间隔饮用.

优质醋大都色正味纯,质浓而不浑浊,味香柔而绵酸,无絮体,无沉淀,醋应尽量用密封的玻璃容器盛装,置于阴凉处贮存.

味精和鸡精

味精是以碳水化合物(淀粉,大米,糖蜜等)为原料,经微生物(谷氨酸棒杆菌)发酵,提取,中和,结晶等制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末,是谷氨酸钠结晶而成的单体.

味精是最主要的鲜味调味剂,是咸味的助味剂,也有掩盖不良味道的作用.

鸡精是一种复合鲜味调味剂,含有鸡精,鲜味核苷酸,,,肉类提取物,蛋类提取物,香辛料和淀粉等成分.

鸡精能赋予食品以复杂而自然的美味,增加食品鲜味的浓厚感和饱满度

盐是使用率最高的调味品. 盐的主要成分是氯化钠,钠离子提供最纯正的咸味,而氯离子为助味剂.

除了是食物中咸味的重要来源外,盐还是常用的抑菌剂. 食盐每日必用,是营养强化的绝佳载体之一.

盐中的钠和钾是人体电解质主要成分,可调节人体内水分的均衡分布,维持细胞内外的渗透压,参与胃酸的形成,促使消化液的分泌,增进食欲.

吃盐过少会造成体内的含钠量过低,引起食欲不振,四肢无力,晕眩 吃盐过多易引起高血压,糖尿病,肾病

饮食建议

有条件的,可选用低钠﹑高钾﹑富硒﹑加碘保健盐. 在日常生活中将盐摄入量控制在每日6克以下.

糖和甜味剂

蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味. 白糖为精致糖,纯度高

红糖制作相对比较粗糙,含有较多的矿物质.

几种糖的甜度

是指含发酵产生的乙醇或以其配制而成的饮料制品.

酒是一种特殊的饮料,它主要不是解渴,它使人兴奋,麻醉,带有刺激性.

乙醇对神经有麻醉作用,所以酒可安神镇静,同时酒有可做兴奋剂. 适量饮酒可以增加胃液分泌,促进食欲,扩张血管,使人皮肤发红而有温暖感.

饮酒过量,大脑功能减弱,辨别力,记忆力,理解力受影响.

按酒度分类:

低度酒:20%(V/V)以下 中度酒:20%-40% 高度酒:40%以上

白酒:我国是以高粱,玉米,小麦,大米和薯类等为原料,经粉碎,蒸煮,糖化,发酵,蒸馏,贮存,勾兑而成. 白酒按香型分为5种:

浓香型——泸州大曲、五粮液; 清香型——汾酒; 酱香型——茅台酒; 米香型——三花酒; 凤香型——西凤酒

黄酒:是以大米,黍米,玉米为原料,用曲类和酒母为糖化发酵剂,进行发酵后,再压榨,贮存,过滤,灭菌而成.

是一种低度酒,一般酒精含量15%-20%.酒性醇和.

葡萄酒:是以葡萄为原料,接种果酒酵母,经发酵,过滤,陈酿等而制成的一种低度酒.酒精含量一般为10%-24%.

葡萄酒按颜色分:红葡萄酒(用果皮带色的葡萄制成)、白葡萄酒(用白葡萄酒或红葡萄酒的果汁制成);

按糖量分:干葡萄酒(残糖量小于4g/L)、半干葡萄酒(糖量4-12 g/L)、半甜葡萄酒(12-50 g/L)、甜葡萄酒(大于50 g/L)。

葡萄原料品质是决定葡萄酒品质的关键因素

葡萄产地栽培条件和生产年份的气候也是影响因素 名牌葡萄酒都标有原料葡萄产地和年份.

果酒:除葡萄酒之外所有水果酿造的酒.如苹果酒,柑橘酒,草莓酒.一般酒度在14%-18%之间,酒色多样,口味有甜的,也有不甜的

露酒和料酒:是用发酵原酒或蒸馏酒为酒基,用浸泡,掺兑等方法加入香草,果皮,果汁或中药配制而成.

许多露酒采用中药配制,具有强身或治疗的作用.而称为药酒.

啤酒:是以大麦为主要原料,经发芽,糖化,取汁,加酒花煮沸,再加酵母发酵剂制成的酒.

按麦汁浓度和啤酒酒度分为: 低浓度啤酒:原麦汁浓度7%-8%,酒精含量2% 中浓度啤酒:原麦汁浓度11%-12%,酒精含量3.1-3.8% 高浓度啤酒:原麦汁浓度14%-20%,酒精含量4.9-5.6%

酒中的营养成分

酒中含有乙醇,糖和微量肽类或氨基酸—能量来源.乙醇产能系数是7千卡/.

酒中蛋白质,以降解产物的形式存在.

黄酒,啤酒等发酵酒中,氨基酸和短肽含量较多; 白酒等蒸馏酒中几乎不含. 果酒中含量较少.

矿物质含量:与原料,水质和工艺有关.

葡萄酒,黄酒和啤酒中含量最多.其中钾含量较为丰 .0.3%-0.8g/L.

维生素

啤酒,葡萄酒中B族维生素较丰富.

VB1,VB2,VB6,VB12, 烟酸,叶酸,生物素以及维 生素C

饮食建议:限量饮酒,享受生活

选择低度酒,如啤酒,葡萄酒或黄酒 忌空腹饮酒

饮酒时不宜同时饮碳酸饮料,会加速酒精的吸收

成人男性一天饮啤酒750ml,或葡萄酒250ml,38o的白酒75g,或高度白酒50g

成年女性一天饮啤酒450ml,或葡萄酒150ml,38o的白酒50g

茶 叶

茶是指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽,嫩叶制成的嗜好饮料. 茶原产我国西南云贵的山岳地带. 茶与咖啡,可可成为世界3大饮料.

分类方法多.

按发酵程度:发酵茶,半发酵茶,不发酵茶 按色泽:,绿,,,

按商品形式:条茶,碎茶,速溶茶,包装茶

按加工过程和茶叶品质分类

绿茶

是非发酵茶的总称.是鲜叶在短时间高温杀青,钝化 各种氧化酶的活性,阻止酶氧化分解反应,有效成分 得以保留下来.

绿茶品质要求其黄烷醇不氧化或少氧化,优质绿茶条 索圆紧,匀直,毫心显露,色泽绿润,香气清爽.汤绿色, 清澈,滋味醇厚甘浓,富有收敛性. 代表:西湖龙井

红茶

全发酵茶,茶叶不经过高温杀青,一般经过萎凋、揉 ,发酵,干燥而制成.酶氧化最充分,茶多酚氧化成一 系列有色的物质.茶中黄烷醇充分氧化产生适度的香 味和汤色.

成品红茶颜色乌黑或红褐,汤色及叶底呈红色. 代表:工夫红茶.

乌龙茶

半发酵茶,介于绿茶和红茶之间的一类茶.经晒青﹑ 凉青﹑和青等工序逐步完成.茶中黄烷醇轻度氧化或 局部氧化,乌龙茶的特点是条索紧结卷曲,色泽青褐油润,香气 清高,糖色清彻橙黄,叶片中间呈绿色,叶缘红色,绿叶镶红边. 代表:铁观音

黑茶

边贸茶,原料较为粗老,立夏前后采摘.四道工序:杀青﹑揉捻 ﹑渥堆﹑干燥代表:普洱茶

黄茶

是绿茶发展而来,有杀青,闷黄,干燥三道基本工序. 品质特点是:黄叶,黄汤,香气清悦,味厚爽口. 代表:蒙顶黄芽

白茶

依据成品茶的外观呈白色,故名白茶

再加工茶

包括花茶类,茶饮料和药用保健茶.

茶叶中的营养成分

蛋白质:20%-30%,但只有1%-2%能溶于水而被利用。 游离氨基酸2%-4%,易被利用.

脂肪:2%-3%,磷脂,硫脂,糖脂,各种脂肪酸.

碳水化合物:20%-25%.多数不能被利用,4%-5%可利用.

维生素:含量丰富.

胡萝卜素,维生素B1,维生素B2,烟酸,维生素C,维生 E

矿物质:30多种,含量4%-6%.

,,,,,,,,,锰等

容易失眠的人睡前不宜饮浓茶.咖啡碱使人兴奋. 溃疡病人不宜多饮茶,咖啡碱促进胃酸分泌

营养不良的人也不宜多饮茶.茶碱和鞣酸影响铁和蛋白质的吸收.对缺铁性贫血患者尤其不宜.

夏季饮绿茶,可清热祛火降暑;秋冬季最好饮红茶,以免引起胃寒腹胀.




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